2013/7/4

【Scottish Wind】(三)生命之水-蘇格蘭威士忌



先讓《天使威士忌》裡的品酒大師Charles MacLean教你怎麼喝威士忌。

蘇格蘭的重頭戲當然就是蘇格蘭威士忌!提到蘇格蘭卻沒提到威士忌,就像提到西班牙卻忽略海鮮飯啊!

蘇格蘭威士忌英文為Scotch Whisky,通常簡稱Scotch,專指在蘇格蘭境內以麥芽及穀物製造的威士忌。18世紀,以小麥及黑麥為原料製造而出的威士忌被介紹給大眾。

「蘇格蘭威士忌的過去」

“To Friar John Cor, by order of the King, to make aqua vitae, VIII bolls of malt.” Exchequer Rolls of Scotland, 1 June 1495.

根據蘇格蘭威士忌組織記載,蘇格蘭威士忌最早是由一種稱為uisge beatha的飲料而來,意思是「生命之水」。

最早有關於蘇格蘭威士忌的文獻紀錄出現在1495年,一個名為John Cor的天主教修士接獲英國國王詹姆士四世的命令,以八箱麥芽為原料,在林多爾斯修道院(Lindores Abbey )製造出「生命之水」。

知名Talisker酒廠經理告訴你什麼是uisge beatha



生意臨門總會引起政府覬覦!

威士忌在1644年首次被徵稅,導致私釀威士忌的風氣大為盛行,1780年左右,大約只有八家合法的蒸餾廠,而違法蒸餾廠多達400家。

1823年,議會決定放鬆蒸餾廠的執照申請資格,私釀酒廠變得難以生存,蘇格蘭威士忌正式進入全新的時代。

也算是一種漁翁得利。

兩個事件加速威士忌的風行。1831年,塔式蒸餾法(Column Still)的出現,降低威士忌的製造成本增加了酒體的滑順度;1880年,寄生在葡萄上的根瘤蚜大量出現,影響了法國紅酒及干邑白蘭地的生產。

Column Still示意圖

「蘇格蘭威士忌的種類」

蘇格蘭威士忌以原料來看有兩種基本的種類:

單一麥芽蘇格蘭威士忌(single malt scotch whisky)-
此種威士忌只用水和麥芽在單一蒸餾廠以罐式蒸餾器依次蒸餾而出。

single malt scotch whisky

Highland Park跟The Doors很搭!



單一穀物威士忌(single grain scotch whisky)-
此種威士忌只除了水及麥芽以外,還添加了其他全穀穀類。「單一穀物」不代表只有一種穀物添加,「單一」的意思是指只在一家蒸餾廠製酒。

single grain scotch whisky

另外還有三種混合蘇格蘭威士忌:

混合麥芽蘇格蘭威士忌(blended malt scotch whisky)-
指的是混合了來自不同蒸餾廠,兩種或兩種以上的單一麥芽威士忌。

blended malt scotch whisky

Leonard Cohen在第三句歌詞就提到Johnnie Walker



憂鬱詩人Elliott Smith也說他需要紅標Johnnie Walker



混合穀物蘇格蘭威士忌(blended grain scotch whisky)-
指的是混合了來自不同蒸餾廠,兩種或兩種以上的單一穀物威士忌。

blended grain scotch whisky

混合蘇格蘭威士忌(blended scotch whisky)-
此種威士忌混合了一種或以上的單一麥芽蘇格蘭威士忌以及一種或以上的單一穀物蘇格蘭威 士忌。

blended scotch whisky
講到這邊已經有點醉了,來一首蘇格蘭醉醺醺老歌,每個蘇格蘭人應該都會唱



2009年的SWR對於混合蘇格蘭威士忌有新的定義,在這之前,混合麥芽蘇格蘭威士忌,以及混合穀物蘇格蘭威士忌也可被稱為混合蘇格蘭威士忌。

「蘇格蘭威士忌的官方定義」

The Scotch Whisky Regulations 2009目錄

2009年11月23日,「蘇格蘭威士忌條例2009」(SWR),調整了關於威士忌製作程序、品牌、包裝、廣告等規定,這個條例取代了只定義了蘇格蘭威士忌製造過程的1988年「蘇格蘭威士忌法案」。

SWR定義蘇格蘭威士忌是一種威士忌,它必須是:

1.在蘇格蘭的蒸餾廠製造,只能以水還有發芽的大麥作為原料(其中只可添加其他穀類的全穀)這些原料必須:

a.在製酒的蒸餾廠原地磨碎。
b.只能用內源酵素系統(endogenous enzyme systems)來轉化為可發酵的物質。
c.蒸餾廠的發酵物質只可以酵母進行發酵。
d.蒸餾程度只能到酒精濃度少於94.8%的水準。

2.熟成的過程必須在蘇格蘭,放置在不超過700公升的橡木桶中至少三年。

3.必須保持原料天然的色澤、香氣、口感,原始的製作及熟成原則。

4.不能添加除了水及酒精用焦糖(E150A)以外的物質。

5.酒精濃度不可低於40%。

「關於標示的規定」
蘇格蘭威士忌的標示有很多考量元素,包括製作、年份、裝瓶以及擁有者。

1.“whisky”拼法

有些元素被明文規定在SWR上;有些反映了傳統習性以及行銷方向。“whisky”這個單字的拼法一直以來有很大的爭議,蘇格蘭人、澳洲人還有加拿大人使用“whisky”拼法,愛爾蘭威士忌愛好者使用“whiskey”拼法,而美國人及其他愛好威士忌者又有自己對於威士忌的說法。

寫著寫著想到日本的威士忌,Lost in Translation中Bill Murray代言的Suntory Whisky,單一麥芽款



2.原料標示

最主要的威士忌標示明確告知消費者製造的原料是麥芽還是穀物,單一麥芽蘇格蘭威士忌只使用麥芽當作原料,並且只在一個蒸餾廠進行製作。

3.“blended malt”為標示正統

混合麥芽威士忌的英文可以寫作blended malt、vatted malt還有pure malt,但蘇格蘭威士忌協會明文禁止vatted malt以及pure malt的使用,只以blended malt作為混合麥芽威士忌的正統標示。

4.製造酒廠與酒名

威士忌的名稱通常跟製造蒸餾廠同名,例如Talisker蒸餾廠就以Talisker為酒名。的確,SWR禁止威士忌以非製酒的蒸餾廠為名。裝瓶廠的名字也可以標示在酒瓶上,有時候裝瓶廠跟蒸餾廠會是兩個不同的地方。

5.裝瓶地

除了蘇格蘭威士忌必須在蘇格蘭境內蒸餾,SWR也規定威士忌也必須在蘇格蘭裝瓶以及明確標明蒸餾廠的區域(例如標明愛雷島或是斯佩賽區)。

(以上兩點真是完全避免魚目混珠的可能性,真高明)

好多規定,中場休息來首Metallica「瓶裡的威士忌」緩一緩



6.酒精濃度及年份標示

酒精濃度必須在酒瓶上以“ABV”(Alcohol By Volume)標明,有時簡寫為“Vol”。基本上,一瓶威士忌的酒精濃度介於40%到46% ABV之間。

陳釀前的威士忌濃度通常為60-63% ABV,這時加入水稀釋以達到預期的濃度。如果威士忌在裝瓶前並未經過稀釋的過程,這種威士忌會特別標明“Cask Strength”,表示並未加水稀釋,酒精濃度保持在出桶時的強度。

所有的蘇格蘭威士忌必須放置在橡木桶裡至少三年,威士忌的年份必須以數字的形式標注在酒瓶上,而酒瓶上的年份必須以用於混合的最年輕威士忌做標明。這些有標明年份的威士忌被稱為guaranteed-age威士忌。

根據條例,未標明年份的威士忌可能是放置期未滿三年。標示的年份除了酒的放置年份之外,也可能是蒸餾日期或是裝瓶日期,如果威士忌並未標明放置年份,消費者也可以從蒸餾日期以及裝瓶日期推斷出這瓶酒的年份。

突然想到好酒不見的學友哥,說英文來著



7.過濾方式及熟成標示

標示也記載了過濾方式或是最後的熟成手續。被標示為“natural”或是“non-chill-filtered”(非冷凝過濾)的蘇格蘭威士忌,表示在裝瓶的過程中並未通過過濾程序,過濾掉那些合成物質,對某些消費者來說,“non-chill-filtered”的威士忌保留了威士忌的傳統風味,可以享受到古法釀造的所有豐富味道,成為另一種逸品。

non chill filtered的標示

在熟成的過成中,有些威士忌會被放置到不同的桶裝裡,通常是雪莉桶(製造雪莉酒的橡木桶)或是波特桶(製造波特酒的橡木桶)以增加不同風味,因此,在標示上會特別註明是“wood finished”或是“sherry/port finished”等等。

sherry casks標示

AC/DC發話:「管他那麼多規定!喝就對了啦!」



「新舊法案」

針對1988年的「蘇格蘭威士忌法案」,2009年的SWR第五條條例明文指出:「唯一能夠在蘇格蘭製造的威士忌只有蘇格蘭威士忌。」根據蘇格蘭威士忌協會(Scotch Whisky Association)表示,允許非蘇格蘭威士忌在蘇格蘭製造,會難以保護蘇格蘭威士忌的獨特性。(這麼簡單的道理為什麼馬英九不懂??Made in China跟Made in Taiwan將要沒分別了知不知道啊!)

「獨立裝瓶廠(Independent bottlers)」

簡單來說獨立裝瓶廠就像是Rough Trade製作mixtape的過程,把喜歡的歌曲有意識集結,就會變成另一種意義的專輯,挑歌過程需要很用心而且品味很重要。

獨立裝瓶廠沒有自己的蒸餾廠,透過購買蒸餾廠的桶裝原酒以自家品牌加以裝瓶出售,著名獨立裝瓶廠包括Duncan Taylor、Gordon & Macphail、 Cadenhead’s、Signatory、Murray McDavid、 Douglas Laing、Berry Brothers & Rudd。這些獨立裝瓶廠通常在瓶身標明蒸餾廠的名字,但並不使用蒸餾廠的原始商標或logo。

Duncan Taylor的自家商標
獨立裝瓶廠 Singatory的蘇格蘭威士忌產品

某些獨立裝瓶廠不會特別標明瓶內的威士忌是以什麼蒸餾方式製成的,他們只會標明原料的產地以及區域,或是只簡單的標上自家品牌名稱省去產地標明。這樣的方式讓獨立裝瓶廠有著更大的自由購買各種桶裝原酒,而不需要特別改變自己的品牌名稱。

獨立裝瓶廠將不同威士忌混合的慧眼獨具,常常造就出另類的蘇格蘭威士忌珍品,賦予威士忌更多的可能性。

Berry Bros. & Rudd獨立裝瓶廠,在2010及2011年,連續獲得蘇格蘭年度最佳獨立裝瓶廠大獎(Independent Bottlers Challenge)

「蘇格蘭威士忌產地」

蘇格蘭威士忌的生產一般被分為五個區域:
高地區(Highlands)、低地區(Lowland)、艾雷島(Islay)、坎培城(Campbeltown)以及斯佩賽區(Speyside)。

除了這五個基本區域,尚有一個具爭議性的區域-群島(Islands),「蘇格蘭威士忌協會」不承認群島地區為一個獨立的威士忌生產區域,將其歸於高地區之下。

1.高地區(就是有瀏海的牛的家鄉)-
為蘇格蘭威士忌幅員最遼闊的生產區,可再細分為東、南、西、北及群島區,各區有著不同的威士忌風味,共同特色是甘辛的口感,以及泥煤及臨海的鹹味。

著名酒廠包括Aberfeldy、Balblair、Ben Nevis、Dalmore、Dalwhinnie、Glen Ord、Glenmorangie、Oban、Old Pulteney。

Aberfeldy酒廠,1896年成立,使用美國白橡木桶及波本桶

高地產區威士忌的甘辛口感,用Son of a Gun來形容還蠻貼切的



群島-
被歸為高地區的群島們,指除了艾雷島之外,包括 Arran、Jura、Mull、Orkney以及Skye等島嶼。

島上的著名酒廠有Arran、Isle of Jura、Tobermory、Highland Park、Scapa以及Talisker。

Highland Park酒廠,1798年在Orkney島上成立,使用波本桶和雪莉桶,為蘇格蘭最北方的酒廠

2.低地區-
相較於其它地區的威士忌,此區的威士忌風格不似它區強烈,較少蘇格蘭威士忌著名的泥煤煙燻味,以清淡雅緻的風味取代。

目前只有三家還在運作的酒廠,分別為Auchentoshan、Bladnoch、Glenkinchie。

Auchentoshan酒廠,1823年成立,主要使用前波本桶及前雪莉桶,與蘇格蘭其它酒廠不同,Auchentoshan堅持三道蒸餾工序,提煉出更加純粹的酒品

低地產區的清新威士忌風格,適合搭配The Pastels飲用



3.艾雷島-
據傳,愛爾蘭人為艾雷島帶來了釀酒事業。島上威士忌特色是濃重的煙燻泥煤及海洋風味。

現今共有八家酒廠,包括 Ardbeg、Bowmore、Bruichladdich、Bunnahabhain、Caol Ila、Kilchoman、Lagavulin以及Laphroaig。

Bunnahabhain酒廠,名稱為傳統蓋亞語,意思是「河之足」。1881年成立,與臨近Jura島相望
Lagavulin酒廠,1816年成立,使用波本桶及雪莉桶,對製酒的水源有嚴格的要求

講到島嶼直覺就想到這首歌,充滿開闊海洋風味的威士忌歌曲代表當然就是Frightened Rabbit



4.坎培城-
坎培城在18世紀私釀威士忌的年代,是最為風光的地區,有「威士忌之都」的美譽(The Whisky City)。曾經擁有超過30家酒廠,19世紀末,釀酒風潮轉向到斯佩賽區便開始沒落。

目前只有三家酒廠尚在運作,包括Glen Scotia、Glengyle以及名聞世界的Springbank.

Springbank酒廠內部,1828年成立,Springbank Single Malt Scotch是最受歡迎的酒類

5.斯佩賽區-
斯佩賽地區位於蘇格蘭東北方被斯佩河環繞,古時被歸為高地區的一部分。斯佩賽區有全蘇格蘭半數以上的蒸餾廠、為全世界密度最高。清澈水質是製酒得天獨厚的條件,釀造出來的威士忌帶有花果芳香。

酒廠眾多,包括 Aberlour、Balvenie、Cardhu、Cragganmore、Glenfarclas、Glenfiddich、Speyburn、The Glenlivet、The Glenrothesu以及The Macallan。

Cragganmore酒廠,1869年成立,出產的每一支酒都是經典,獲得高度好評
Glenfiddich酒廠,1886年成立,出產世界銷售量最佳的酒類,處處可見

斯佩賽區威士忌的豐富芳香口感,就像在台上蹦蹦跳跳的Belle and Sebastian,友善略娘




「《天使威士忌》(The Angel's Share)中的傳奇威士忌」

《天使威士忌》以傳奇酒廠Malt Mill為背景,事實上這個酒廠也確實存在過,1908年成立,1962年關閉,Malt Mill是蘇格蘭最著名的「失落的蒸餾廠」之一。電影上映之後,Lagavulin酒廠特別展出世上最後一瓶Malt Mill生產的威士忌。

Malt Mill酒廠最後僅存的威士忌,無價

看了這麼多關於蘇格蘭威士忌的事情,聽了一些樂團跟威士忌的關聯,他們愛喝,其實我們也是啊!有酒商想跟我們合作嗎(眨)?


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